排酸肉的口感为啥好? 吃排酸肉又有什么好处?一篇带你搞清楚

不知道大家在日常生活中有没有这样的发现,“往往在商超买来的猪肉要比在小市场上买到的现杀猪肉会美味的多”。这是因为超市里的鲜肉是从屠宰厂里经过排酸分割后运至商超,是比较推荐大家购买的肉类。

但是现在仍有很多人习惯于买热鲜肉,认为刚宰杀的肉最鲜嫩。其实事实并非如此,大家钟爱的热鲜肉是刚刚屠宰,肉类体温仍比较高,细菌容易繁殖,并且从屠宰场到零售的过程中容易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染。

所以啊,为了避免细菌滋生、保证肉的口感和营养,采用充分冷却处理的排酸工艺是必要不可缺的。今天就给大家科普下关于排酸肉的知识点。

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1什么是排酸肉

“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称,也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。

“排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,在0-4度的温度和特定的湿度和风速中,将刚屠宰的胴体吊挂至少48小时,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

为什么要进行排酸呢?因为畜禽在被屠宰后肉体内的乳酸会损害肉质,在低温环境中肉体的乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉。经过排酸后的猪牛羊肉口感会得到极大的改善,味道鲜嫩,保质期可延长至1周多。最常见排酸肉有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。

2排酸肉的好处

了解了排酸肉,至于排酸肉到底有什么好处呢?肉叔也和大家说一说:

畜禽的胴体长期在0~4℃的冷却温度下,肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,同时减少了肉中有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。

排酸有一个明显的作用:在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,多汁味美。

3排酸肉的分辨

❶色泽:

非排酸肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色;

❷味道:

非排酸肉有腥味和草酸味;排酸肉无腥味和草酸味;

❸触摸:

普通肉肉质绵软,无弹性;排酸肉有弹性,肉质滑嫩,表面较干,指压不渗水;

❹口感:

非排酸肉肉质柴、不易烂;排酸肉肉质香嫩,不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美;

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